Envie de jouer les chefs étoilés depuis chez vous ? De réveiller vos papilles avec une recette qui marie audace et finesse ? Enfilez votre tablier, attrapez vos ustensiles et suivez-moi pour une aventure culinaire hors du commun, imaginée par le talentueux chef Marc Paluszka.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 queues de homard crues
5 tomates cœurs de bœuf
2 gousses d’ail
2 petites échalotes
Estragon
2 kiwis mûrs
Piment d’Espelette
Sel et poivre
Huile d’olive
1. Monder les tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant environ 20 secondes, ensuite dans de l’eau glacée. Retirer la peau.
2. Épépiner les tomates et les tailler grossièrement.
3. Ciseler les échalotes et hacher les gousses d’ail.
4. Faire chauffer dans une casserole un fond d’huile d’olive. Faire revenir les échalotes et l’ail. Rajouter les tomates, les feuilles d’estragon, sel, poivre et piment d’Espelette. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, en mélangeant toutes les 5 minutes.
5. Mixer la préparation à chaud, passer au chinois étamine et laisser reposer au frais.
6. Attacher les homards par deux, ventre contre ventre, avec une ficelle de cuisine ou un élastique. Cela gardera la chaire des homards droite.
7. Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Plonger les queues de homard pendant 3 minutes et les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
8. Décortiquer les queues des homards délicatement à l’aide d’un ciseau.
9. Éplucher et tailler les kiwis en demi-rondelles.
10. Pour le dressage : dans une assiette légèrement creuse, verser un pochon de coulis de tomate. Tailler la queue de homard en 3 morceaux. Sur le coulis de tomate, intercaler homard et kiwi en recomposant la forme de la queue de homard.
11. Décorer avec des feuilles d’estragon, finaliser avec le poivre de Timut moulu au moulin.
