Les escargots en habit de fête, nichés dans des profiteroles croustillantes, se parent d’une purée d’ail onctueuse et d’une réduction au Chinon. Un délice secret à murmurer lors de votre prochain dîner ! Une recette imaginée par le chef …, du Bistrot La Boussole.
Ingrédients (pour 3 choux) :
Pâte à choux :
- 25cL d’eau
- 4 œufs fermiés
- 100g de beurre
- 125g de farine tamisée
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d’œuf
- 24 escargots décoquillés
- 2 branches de cerfeuil frais
- 2 branches de coriandre fraîche
- 2 branches de persil
Purée d’ail :
- 1 tête d’ail rose de Lautrec
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olivre
- 2 pincées de sel
Réduction au chinon :
- 25cL de vin rouge de Chinon
- 2 échalotes
- 20cL de fond brun
Préparation :
Pâte à choux :
- Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le beurre et le sel
- À la première ébullition, retirer la casserole du feu et mettre la farine
- Mélanger et remettre sur feu doux pour dessécher la pâte
- Une fois dessécher, ajouter les œufs un à un hors du feu avec une cuillère en bois
- Mettre la pâte dans une poche à douille et coucher les choux d’un diamètre de 13mm
- Dorer les choux avec un jaune d’œuf avec un pinceau
- Cuire à 170°C pendant 25min
Purée d’ail :
- Séparer les gousses d’ail en enlevant la grosse peau
- Faire bouillir une casserole d’eau salée
- Plonger les gousses d’ail dans la casserole pendant 20min
- Les sortir et les éplucher
- Écraser les gousses avec une fourchette avec de l’huile d’olive
Réduction au chinon :
- Éplucher les échalotes et les ciseler finement
- Les mettre dans une casserole avec la moitié du vin
- Faire réduire presque à sec et renouveler l’opération avec le reste du vin
- Ajouter le fond de veau et laisser mijoter 15min jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante
Préparation des escargots :
- Hacher finement les herbes
- Faire revenir les escargots dans le beurre
- Ajouter les herbes hachées
Montage
- Couper le chou en deux
- Déposer la purée d’ail dans chaque chou puis les escargots
- Faire chauffer au four 5min à 180°C
- Napper de réduction au chinon et déguster !
Bonne dégustation !
