Plongez dans un duo gourmand où la mangue juteuse rencontre le parfum doux et envoûtant de la fève tonka. Une recette pleine de peps, entre fraîcheur fruitée et gourmandise subtile ! Une recette imaginée par le chef Mickaël VENIER, du restaurant Le Tabl’o à Poitiers.
Ingrédients :
- 400 g de purée de mangue
- 200 g de crème liquide 35 %
- 5 g de gélatine en feuilles
- 2 blancs d’œufs
- 2 mangues fraîches
- 75 g de sucre
Pour le shortbread à la fève Tonka
- 1 fève Tonka
- 100 g de sucre
- 200 g de beurre
- 300 g de farine
Pour l’huile de décor
- 160 g d’eau
- 40 g d’huile neutre
- 20 g de farine
Préparation :
1) Préparation de l’entremets
- Monter la crème en chantilly.
- Chauffer une partie de la purée de mangue, puis y incorporer la gélatine préalablement ramollie. Une fois fondue, mélanger avec le reste de la purée dans un cul de poule.
- Monter les blancs d’œufs en meringue avec le sucre.
- À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée et la meringue à la purée de mangue collée.
- Couler la préparation dans le fond d’une assiette, puis réserver au frais.
2) Préparation du shortbread
- Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients ainsi que la fève Tonka râpée.
- Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- L’abaisser, puis cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes.
3) Tuiles de décor
- Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir un appareil homogène.
- Cuire à la poêle jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
4) Dressage et finition
- Une fois les préparations refroidies, briser le shortbread et le disposer sur la mousse de mangue.
- Ajouter une brunoise de mangue fraîche et déposer la tuile par-dessus.
Astuce : N’hésitez pas à zester un citron vert ou à ajouter un tour de moulin à poivre au moment de l’envoi !
