Laissez-vous séduire par la tendresse d’une noix d’agneau cuite tout en douceur, sublimée par une sauce vigneronne aux accents profonds. Une recette élégante et réconfortante, où les légumes glacés apportent une touche de fraîcheur et de légèreté. Une recette imaginée par le chef Priscilla Blet, du restaurant Pictavino.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
Noix d’agneau
- 2 noix d’agneau (environ 150–180 g chacune)
- 1 gousse d’ail en chemise
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Légumes glacés
- 2 petites carottes nouvelles
- 2 petits navets nouveaux
- 50 g de petits pois écossés ou fèves
- 4 petites asperges
- 20 g de beurre doux
- ½ cuillère à café de sucre
Sauce vigneronne
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 12 cl de vin rouge corsé (type Cahors, Madiran, Bordeaux)
- 10 cl de fond de veau lié
- 15g de beurre salé (environ 15 g)
Préparation :
1) Préparation de l’agneau
- Ficeler plusieurs jolies noix d’agneau selon vos besoins, puis les mettre sous vide avec une garniture aromatique.
- Porter de l’eau à ébullition, y plonger les poches sous vide pendant 5 minutes, puis les retirer.
- Transférer les poches dans un bain-marie à 54 °C et cuire pendant 40 minutes.
- Finition de l’agneau. Juste avant de servir, sortir les noix d’agneau du sachet.
- Saler, poivrer, puis les snacker sur une plancha bien chaude.
- Les trancher avant dressage.
2) Préparation de la garniture (légumes glacés)
- Cuire les légumes nouveaux séparément à l’anglaise (dans une eau bouillante salée, puis rafraîchir).
- Dans une casserole, faire fondre du beurre avec un peu de sucre jusqu’à légère caramélisation.
- Ajouter les légumes et les glacer en les enrobant soigneusement.
3) Préparation de la sauce vigneronne
- Faire suer des échalotes finement ciselées dans un filet d’huile d’olive.
- Déglacer au vin rouge corsé, préalablement flambé.
- Faire réduire, puis ajouter un fond de veau lié.
- Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
- Monter la sauce avec une grosse noix de beurre salé.
Astuce : Laisse reposer l’agneau dans sa poche après cuisson pour une viande encore plus fondante. Et monte la sauce au beurre juste avant de servir pour un bel effet brillant !
