Plongez dans un festin délicat où l’orange et la cannelle se rencontrent dans une bûche enchanteresse. Sous son manteau élégant, ce dessert révèle une crémeuse douceur, évoquant les secrets de soirées mondaines. Préparez-vous à captiver vos convives, car cette gourmandise sera sans conteste le sujet des chuchotements à la table des nobles ! Une recette imaginée par le chef pâtissier Dimitri Béchez.
Un entremets de 6 personnes
Biscuit carrot cake :
- 30g blancs d’œufs
- 20g jaunes d’œufs
- 44g sucre roux
- 44g huile (pépins raisins)
- 14g beurre
- 4g sucre cassonade (foncé) ou sirop la cuite
- 17g crème uht
- 59g farine
- 14g fécule
- 0.5g poudre à pain d’épices
- 0.5g cannelle
- 0.5g fleur de sel
- 3g levure chimique
- 2g zestes orange
- 17g oranges confites
- 89g carottes râpée
- 24g noix de cajou (ou pécan, amande…)
Conflit d’oranges :
- 75g oranges confites
- 15g jus de citron vert
- 30g jus d’orange
Crémeux orange :
- 60g jus d’orange
- 24g jus citron
- 14g zeste d’orange
- 96g sucre
- 100g œuf
- 12g masse gélatine
- 146g beurre
Ganache montée cannelle :
- 154g crème
- 6g cannelle
- 110g couverture Opalys 33%
- 240g crème
Appareil à pistolet orange :
- 100g couverture ivoire
- 100g beurre de cacao
- Qs. colorant liposoluble orange
Guimauve décor :
- 150g sucre
- 50g eau
- 47g trimoline
- 19g gélatine poudre
- 85g eau
- 70g trimoline
- 100g couverture ivoire fondue
Préparation :
Biscuit carrot cake :
- Monter les jaunes, blancs, sucre
- Incorporer (doucement) l’huile, le beurre fondu et le sucre cassonade
- Ajouter la crème, la farine, la fécule + levure chimique (tamisée)
- Ajouter les épices, sel
- Finir avec le zeste, les oranges confites les noix et carottes.
- Étaler sur plaque.
- Cuisson : 170° pendant environ 15 minutes
Confit d’oranges :
- Égoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit les jus.
- Étaler sur le biscuit et surgeler.
Crémeux orange :
- Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.
- Ajouter la gélatine.
- Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.
- Couler dans un moule à insert
Ganache montée cannelle :
- Faire infuser à froid une nuit la crème et la cannelle. Le lendemain, porter à ébullition.
- Verser sur la couverture Opalys.
- Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
- Utiliser directement.
Appareil à pistolet orange :
- Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C
- Ajouter le colorant et mixer.
- Pulvériser.
Guimauve décor :
- Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.
- Cuire l’eau, le sucre et la première pesée de trimoline à 110°C.
- Fondre la gélatine, ajouter à la trimoline puis le sucre cuit.
- Monter au batteur jusqu’à refroidissement.
- Ajouter délicatement la couverture fondue.
- Pocher entre deux feuilles guitares graissées.
Montage :
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule à buche de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux orange surgeler.
- Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.
- Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet orange, bien appuyer le flocage de façon à obtenir un effet « peau d’orange ».
- Pulvériser avec un mélange d’alcool et de poudre or afin de faire ressortir l’effet peau d’orange.
Bonne dégustation !
