En ce début d’octobre, où les feuilles craquent sous nos pas et où l’air se fait plus frais, quoi de mieux qu’une recette d’inspiration italienne pour réchauffer nos papilles ? ce plat promet de faire chanter la dolce vita dans vos assiettes. Un petit voyage gourmand pour oublier la grisaille automnale avec le chef Allan OGER, du Rooftop.
Ingrédients :
- 2 beaux filets de poulet.
- 2 gousses d’ail.
- 30gr de pignons de pins torréfiés.
- 200gr de parmesan en bloc.(marche aussi avec de la poudre)
- 100gr d’huile d’olive.
- 30gr de basilic frais.
- 100gr de beurre.
- 300gr de crème liquide 35%.
- 2 mozzarellas Di Bufala.
- 100gr de chapelure brune.
- 4 jaunes d’œufs.
- 70gr de farine.
- 2 belles tranches de Prosciutto Cotto (le jambon blanc basique fait l’affaire aussi)
- Sel, poivre, piment d’espelette.
Préparation :
Pour la mousseline :
- Éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans l’eau salée.
- Couper 100gr de beurre en cube et laisser à température.
- Une fois les pommes de terre cuites, bien égoutter et incorporer le beurre au fouet, saler et poivrer.
Pour la sauce :
- Mettre les 300gr de crème à bouillir avec sel, poivre et piment d’espelette à convenance.
- Une fois la crème à ébullition, éteindre le feu et mettre la mozzarella déchirée à la main à fondre dedans, remuer de temps en temps.
Pour les ballotines :
- Préparer le pesto aux mixeur, pilon ou en le hachant au couteau avec : les gousses d’ail, l’huile d’olive, les pignons, 80gr de parmesan, du sel et poivre. (J’ai opté pour l’option couteau pour garder de la mâche et du visuel sur les produits)
- Tailler les deux filets de poulet en portefeuille, il faut que la viande soit bien fine, on peut l’écraser au rouleau à pâtisserie.
- Étaler les deux filets de poulet sur un film chacun, assez grand pour les rouler en ballotines par la suite.
- Garnir les ballotines dans l’ordre suivant : sel et poivre, pesto (bien étaler et pas trop épais), tranche de jambon blanc et pour finir la demi bufala dans la longueur du filet de poulet.
- Rouler bien serrer, hermétique et sans bulle d’air.
- Mettre à cuire en eau frémissante 15min et laisser reposer au frais.
- Une fois tombé en température, paner à l’anglaise en mettant 40gr de parmesan râpé dans la chapelure.
- Frire 3 min à 180 degrés et passer au four 6min à 200 degrés pour déguster de suite.
Pour le dressage :
- Réchauffer la mousseline dans une casserole à feu moyen en mélangeant à la spatule jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux bords.
- Réchauffer la sauce à feu doux en mélangeant avec un fouet, une fois chaude, lier avec 40gr de parmesan râpé.
- Faire une quenelle de mousseline à l’aide de deux grosses cuillère ou d’une corne, légèrement sur le bord de l’assiette.
- Inciser les deux bouts des ballotines légèrement et bien droit, le reste en trois parties égales. (Manger les chutes, le gaspillage c’est pas beau)
- Placer les trois tronçons accolés à la mousseline et verser un pochon de sauce à côté de la ballotine.
- S’il vous reste du pesto et vous aviez opté pour du parmesan en bloc, faites un trait de pesto sur vos morceaux de ballotine et collez y vos copeaux de parmesan, un petit peu de verdure sur la quenelle de mousseline et le tour est joué.
Bonne dégustation !
